Oursaille - Pesto 90g huile d'olive
Feuilles d'ail des ours hachées dans de l'huile d'olive, belle couleur verte, saveur d'ail marquée mais subtile. Utilisations variées : toasts, salades, patates, soupes, pâtes, fromage frais Ne pas cuire le pesto mais l'ajouter au dernier moment. Conserver le pot au réfrigérateur.
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Plante
L'ail des ours Allium ursinum est un ail sauvage à affinité forestière. Sa présence en Haute-Normandie est assez localisée, mais là où il est présent, il pousse en tapis denses et souvent sur de vastes surfaces. Ce sont les feuilles que nous récoltons au début du printemps. La saison se prolonge quelques semaines, jusqu'au début de la floraison. Ensuite les feuilles commencent à perdre de leur saveur puis jaunissent. On peut encore utiliser les fleurs qui sont excellentes elles aussi. Il est important de pratiquer une récolte parcimonieuse et soigneuse et d'éviter au maximum de piétiner la plante qui n'apprécie pas du tout ça ! Les feuilles sont elliptique, le limbe fait parfois plus de 20cm, il est assez épais et a un aspect lisse très particulier, comme s'il était enduit d'une substance hydrophobe. Le pétiole est assez long, charnu et juteux.
La plante est délicieuse crue, sa saveur d'ail est marquée mais reste moins forte et plus subtile que notre ail cultivé. Elle se consomme dans les salades, dans les sauces et les plats les plus divers. Le pesto est une très bonne manière de conserver la plante et d'en profiter en dehors de la trop courte saison de cueillette. Attention les feuilles ressemblent à s'y méprendre à celles du muguet qui sont très toxiques. Mais la feuille d'ail des ours dégage une odeur d'ail si caractéristique que cela suffit à l'identifier assurément. À priori les deux plantes ne poussent pas dans les mêmes zones, car elles demandent des conditions différentes mais attention aux zones de transition où elles pourraient pousser à quelques pas l'une de l'autre ! Les exceptions sont fréquentes dans la nature.
Pesto
Huile d'olive vierge extra * ; ail des ours * allium ursinium ; sel de l'Himalaya
* issu de l'agriculture biologique
Récolte
Avril.
Récolté sur site extérieur, contrôlé et validé par ECOCERT
Recettes
Dans des salades, du fromage frais, avec des pates, du riz .. toutes les fantaisies sont permises :
* Avec des noisettes concassées ou des graines de toutes sortes, du fromage sec rapé et en allongeant avec une huile d'olive, de colza, de sésame... pour en faire une sauce délicieuse.
* Avec un fromage de chèvre frais, un peu de crème fraiche et de l'oursaille, vous aurez une délicieuse tartinade !
* Dans du fromage blanc, un peu de crème fraiche et d'oursaille, c'est une dip sauce originale.