Cenelle prunelle oignon - Chutney

Plantes

Nous cultivons quelques oignons de la variété "Sturon" pour réaliser cette recette et nous achetons le complément au besoin auprès de notre maraicher bio.

L'aubépine monogyne Crataegus monogyna est un arbuste très répandu dans nos campagnes. Il aime la lumière, est indifférent à la nature du sol et résiste bien au pâturage grâce à ses épines acérées. Sa floraison embaume la campagne au mois de mai et attire de nombreux butineurs dont l'abeille domestique. On y observe souvent la cétoine dorée, gros coléoptère vert métallisé qui broute littéralement les fleurs. Une aubépine peut vivre très vieille, l'âge de l'aubépine de Bouquetot dans l'Eure est estimé à 580 ans !

Les fruits, disposés en grappes, ressemblent à des minuscules pommes rouges à chair blanche et farineuses. Ils sont comestibles crus mais fades. Ils prennent tout leur potentiel à la cuisson. Ces fruits sont très abondants et ils restent longtemps accrochés, c'est une réserve de nourriture automnale importante pour de nombreux oiseaux. L'aubépine peut servir de porte-greffe pour de nombreux fruitiers tels que poiriers, néfliers et cormiers. Les fleurs fraîches ou séchées donnent des infusions agréables et elles peuvent servir à aromatiser différents mets.

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Le prunellier Prunus spinosa est un petit prunier sauvage qui est aussi connu sous le nom d'épine noire, en référence à la couleur foncée de son écorce. C'est un arbuste pionnier qui s'installe souvent sur les sols ayant été "maltraités". Il s'étend ensuite assez rapidement grâce à ses drageons conquérants. Toutes les parties jeunes de l'arbuste, et en premier lieu les drageons, sont acérés de longues épines. Rapidement des zones étendues deviennent impénétrables ! La floraison blanche est fournie et précoce (mars). Les abeilles profitent de cette ressource inespérée de nectar et de pollen au sortir de l'hiver.

Les prunelles arrivent à maturité à l'automne, elles sont souvent si astringentes qu'il est difficile de les déguster sans faire la grimace ! Les gelées les adoucissent un peu mais plus on attend et moins il y en a ! Certains pieds ont des fruits plus doux que la norme, pour les repérer il faut tout goûter De nombreuses utilisations sont possibles : gelées, confitures, sirops, liqueurs.

Avec les pousses printanières, on peut réaliser du vin d'épine, très connu dans l'ouest de la France. L'arbuste peut servir de porte-greffe pour pruniers, cerisiers et autres espèces du genre prunus. Il sert de refuge à de nombreux oiseaux qui y construisent souvent leur nid. Nous nous servons des rameaux pour protéger certains jeunes plants du grattage des poules, du grignotage des lapins ou des lièvres, des frottis des chevreuils, etc.

Chutney

Oignons * ; cenelles * Crataegus monogyna ;  prunelles * Prunus spinosa ; pommes *; sucre de canne * ; vinaigre de cidre * ; huile d'olive * ; sel de l'Himalaya
* ingrédients issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable pour le sucre

Récolte

Septembre.
Récoltés sur nos terrains certifiés en agriculture biologique par ECOCERT