Corme - Confiture

Plante

Le cormier Sorbus domestica n'est plus guère connu en Haute-Normandie. Pourtant il y a été planté par le passé, comme l'attestent de nombreux toponymes dans l'Eure, où subsistent encore de vieux spécimens (Pays d'Ouche). De plus, il est spontané sur quelques coteaux de la vallée de Seine où sa présence pourrait être naturelle. Il ressemble un peu à son cousin le sorbier des oiseleurs Sorbus aucuparia, avec des feuilles pennées très semblables. Le cormier est un bel arbre qui peut vivre plusieurs siècles. Il pousse lentement et n'est pas productif avant l'âge de 15 ans.

Nous en avons planté et semé plusieurs sur nos terrains, mais autant dire qu'il nous faudra être patients avant de déguster les premiers fruits ! En attendant, nous récoltons les cormes sur l'un de nos sites de récolte référencé, chez un ami qui en a planté il y a une vingtaine d'années. Les fruits ressemblent à de petites poires regroupées en grappes. Ils se récoltent en général en octobre dès qu'une partie des fruits commencent à tomber et à blettir. A noter que les gelées ne sont pas nécessaires pour déclencher le blettissement, contrairement aux nèfles. Nous secouons et gaulons les branches pour faire tomber les fruits qui sont mis verts, en attente en caissettes sur un lit de foin et sont utilisés au fur et à mesure.

Avant blettissement, la corme est immangeable tellement elle est astringente : la tradition populaire dit que si l'on mange une corme verte, on ne peut plus siffler et que si l'on en mange sept, on change de sexe ! Le blettissement peut être assimilé à une sur-maturation du fruit. Durant cette maturation, il se produit un certain nombre de réactions enzymatiques qui  se traduit par des changements physiologique et gustatif du fruit dont une des principales est la dégradation des tannins responsables de l'âpreté. À ce stade les cormes sont succulentes, leur texture et leur goût ont même quelque chose d'exotique. On peut les utiliser pour réaliser de la compote, de la confiture, un cidre appelé "cormé" ou encore de l'alcool Différentes variétés étaient greffées selon l'usage voulu.

Son bois est précieux, très dur, il était recherché pour des usages précis comme la réalisation de dents d'engrenage de moulins et celle de vis de pressoirs à fruits.

Confiture

Purée de fruits de couleur marron, texture épaisse avec un petit grain typique, saveur se rapprochant de la poire et de la nèfle. Excellente avec un fromage blanc.

Récolte

Octobre - Site extérieur validé par notre organisme certificateur